提鮮調(diào)色好滋味——醬油的消費(fèi)提示

醬油是我國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品，在我國(guó)已有2000多年的歷史，據(jù)史書(shū)《周禮》記載，百姓在制醬時(shí)，瀝出一部分醬汁用以烹飪調(diào)味，唐朝時(shí)醬油的生產(chǎn)和食用開(kāi)始由我國(guó)向世界傳播。我國(guó)各地均有食用醬油的習(xí)慣，醬油滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，是老百姓炒菜、燒菜、涼拌菜等不可或缺的調(diào)味品。為引導(dǎo)廣大消費(fèi)者更加科學(xué)的選購(gòu)、食用及貯存醬油，四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局邀請(qǐng)食品安全專(zhuān)家制定了本消費(fèi)提示，以幫助消費(fèi)者買(mǎi)得放心，吃得健康。

一、醬油的定義和分類(lèi)

2019年12月實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》(GB2717-2018)中明確醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。這里的醬油僅指釀造醬油，有完整的發(fā)酵釀造工藝，不包含以釀造醬油為主體，加入鹽酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液態(tài)調(diào)味品。2021年6月29日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》中要求，醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油，不符合醬油食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品不得標(biāo)以“醬油”名稱(chēng)或類(lèi)別，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。前期市場(chǎng)上銷(xiāo)售配制醬油將納入液態(tài)調(diào)味品管理。

按照發(fā)酵工藝不同，醬油分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油兩類(lèi)，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又可分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和固稀發(fā)酵醬油。

二、預(yù)包裝醬油注意看清產(chǎn)品標(biāo)簽

醬油選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意關(guān)注醬油的標(biāo)簽標(biāo)示，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）要求，直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括：食品名稱(chēng)、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。

消費(fèi)者在選購(gòu)預(yù)包裝醬油時(shí)，應(yīng)查看標(biāo)簽內(nèi)容是否包含上述信息。不要購(gòu)買(mǎi)標(biāo)簽信息不全、內(nèi)容不清晰，掩蓋、補(bǔ)印或篡改標(biāo)示的產(chǎn)品。同時(shí)，也可以關(guān)注標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的氨基酸態(tài)氮含量，氨基酸態(tài)氮含量越高標(biāo)示著醬油品質(zhì)越高，也是醬油鮮味的主要來(lái)源。

三、散裝醬油選購(gòu)

消費(fèi)者在選購(gòu)散裝醬油時(shí)，應(yīng)關(guān)注其是否有正規(guī)的供貨渠道。選購(gòu)時(shí)可以通過(guò)以下幾個(gè)方面來(lái)判斷醬油的品質(zhì)：

（一）觀察產(chǎn)品的色澤和形態(tài)。品質(zhì)較好的產(chǎn)品一般呈紅褐色，有光澤，且產(chǎn)品較為粘稠，輕輕搖動(dòng)后會(huì)產(chǎn)生一定的泡沫。

（二）聞氣味。品質(zhì)較好的產(chǎn)品香味濃郁、柔和，有濃郁的醬香和酯香，無(wú)讓人不悅的味道。

（三）嘗味道。品質(zhì)好的醬油味道鮮美、醇厚、鮮、咸、適口。

四、醬油食用注意事項(xiàng)

（一）醬油含有氨基酸、小分子肽、糖類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)，過(guò)度加熱會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)成分損失，并且會(huì)由于糖類(lèi)焦化加深菜肴顏色。醬油在烹飪需要調(diào)色的菜肴時(shí)可早加，而只需調(diào)味的菜肴在即將出鍋前加進(jìn)少許即可，避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸。

（二）醬油食用時(shí)應(yīng)注意若購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品為烹飪醬油，盡量不要直接食用。若購(gòu)買(mǎi)的是佐餐醬油，則可以直接食用。

（三）高血壓等慢性疾病患者、兒童等特殊人群在食用醬油時(shí)，應(yīng)注意適量，即使選購(gòu)低鹽醬油，如果食用量過(guò)大，也會(huì)對(duì)健康造成一定程度的影響。

五、醬油的保存

（一）醬油使用完后，要及時(shí)蓋好瓶蓋，瓶口要清理干凈，不要放在高溫環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。

（二）如果購(gòu)買(mǎi)的是大容量的醬油，可倒出一部分用小瓶裝好以備常用。大瓶的醬油瓶口清理干凈，用保鮮膜封住瓶口、蓋好瓶蓋，放置常溫環(huán)境下，冷藏更佳。

目前市面上還有“兒童醬油”“有機(jī)醬油”“無(wú)添加醬油”“鐵強(qiáng)化醬油”“低鹽醬油”等產(chǎn)品，其中兒童醬油一般會(huì)宣稱(chēng)是低鹽產(chǎn)品；有機(jī)醬油需要選取有機(jī)原料來(lái)釀造；無(wú)添加醬油一般宣稱(chēng)不添加防腐劑、甜味劑等食品添加劑；鐵強(qiáng)化醬油是以營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化為目的，按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量乙二胺四乙酸鐵鈉制成的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品；低鹽醬油是指鹽分含量較低的產(chǎn)品，常指與同品牌不減鹽產(chǎn)品相較而言。消費(fèi)者可根據(jù)喜好和特殊需求選擇適合自己的產(chǎn)品。

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執(zhí)筆專(zhuān)家：郭靚?成都市食品檢驗(yàn)研究院?高級(jí)工程師

王勇?成都市食品檢驗(yàn)研究院?工程師

審???稿：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全抽檢監(jiān)測(cè)處