飲料中增稠劑的特點(diǎn)及應(yīng)用

飲料生產(chǎn)中常用的增稠劑主要有瓊脂、黃原膠、果膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠等。

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速溶瓊脂在飲料中的應(yīng)用特點(diǎn)

① 具有增稠穩(wěn)定作用，與其他增黏膠體相比，無粘口感，只需少量添加就能夠為產(chǎn)品提供飽滿而又清爽的口感。

② 具有優(yōu)越的風(fēng)味釋放性，不會掩蓋食物本身風(fēng)味的釋放。

③ 具有觸變的粘性，賦予液體飲料稠厚的質(zhì)地，但余味殘留少，入喉感良好，口感非常爽滑。

④具有一定的凝膠性，低濃度時在溶液中能夠形成一種流體的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有很好的懸浮性，使一些難溶成分如蛋白質(zhì)、纖維、粉末成分等產(chǎn)生較好的懸浮效果。并改善飲料在貨架期的穩(wěn)定性，防止析水分層現(xiàn)象。

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黃原膠

性狀 在低濃度（0.5%以下）時具有天然樹膠的最高黏度，可溶于冷水。水溶液具有典型的假塑性流動，在受到剪切時，黏度逐漸下降，而剪切力降低時，黏度又立即恢復(fù)。水溶液的黏度在較大溫度范圍內(nèi)基本恒定。多數(shù)樹膠當(dāng)其溫度每升高5℃，黏度約降低15%，而黃原膠僅降低5%左右。黃原膠還具有耐鹽性，在食鹽存在下加熱不會鹽析。與刺槐樹膠、瓜爾豆膠等含半乳甘露聚糖的膠類混用有增效作用。如與刺槐樹膠組合可明顯增稠，與瓜爾豆膠組合可形成凝膠。

使用范圍 可廣泛用于增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝膠強(qiáng)化劑。用于果肉型飲料、蛋白質(zhì)飲料等，可增加飲料的濃厚感，并穩(wěn)定各成分的懸濁性。因黃原膠具有假塑性，用于飲料增稠但無黏糊感，并有良好的放香性。將CMC作膠體保護(hù)劑，與黃原膠組合可防止飲料凝聚。黃原膠還可用于固體粉末飲料，標(biāo)準(zhǔn)用量為1%。

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卡拉膠

性狀  為白色或淡黃色粉末，無味無臭，在60℃以上的熱水中完全溶解，不溶于有機(jī)溶劑。在pH9時穩(wěn)定性最好，pH6以上可以高溫加熱，pH3.5以下時加熱會發(fā)生酸水解。水溶液在有鉀、鈣離子存在時可生成可逆性凝膠。

使用范圍 作增稠劑、懸浮劑、凝膠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，一般用量0.03%—0.5%。如在可可牛奶中用量為0.025%—0.035%，牛乳凝膠為0.2%—0.3%，酸乳為0.02%—0.03%，加熱殺菌的飲料和牛乳凝膠選取K型。同時，卡拉膠與刺槐樹膠有增效作用，可提高其凝乳強(qiáng)度和黏度。

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果膠

性狀  果膠為褐色或灰白色的顆?；蚍勰诟叙せ?，溶于20倍的水，成乳白色黏稠液，耐熱性好，不溶于有機(jī)溶劑。

使用范圍  主要作乳化劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、增稠劑和品質(zhì)改良劑使用。在果汁飲料或固體飲料中使用，可使飲料增黏，或使精油、果粒等懸濁穩(wěn)定化。在果汁飲料中的用量為0.05%—0.1%，在濃縮果汁中用量為0.1%—0.2%。使用時用糖漿潤濕或同3倍量以上的砂糖混合，更使果膠易溶于水。

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明膠

性狀  為無色或淡黃色透明、脆性、幾乎無臭、無味的薄片或粗粉末。在5—10倍量冷水中膨潤，可溶于熱水、甘油和醋酸，不溶于醚、乙醇等有機(jī)溶劑。溶于熱水時成為非常黏的溶膠，5%以下濃度不凝膠，10%—15%的溶液可形成凝膠。

凝膠化溫度與其濃度和共存的鹽的種類、濃度以及溶液pH有關(guān)。30℃左右液化，20℃—25℃凝膠。明膠水溶液長時間煮沸時發(fā)生變化，冷卻后也能成為凝膠。再加熱則變?yōu)榈鞍纂?。明膠主要成分為83%以上的蛋白質(zhì)，15%以下的水分和2%以下的無機(jī)灰分。

使用范圍  可作為飲料的增稠劑、穩(wěn)定劑，同時作果汁和酒的澄清劑使用。

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羧甲基纖維素鈉

性狀  CMC為葡萄糖聚合度200—500的纖維素衍生物，醚化度0.6—0.7，為白色或類白色的粉末或纖維狀物質(zhì)，無臭，有吸濕性。羧基的置換度（醚化度）決定其性質(zhì)。醚化度0.3以上時在堿液中可溶。水溶液黏度由pH、聚合度決定，醚化度0.5—0.8時在酸性中也不沉淀。CMC易溶于水，在水中成為透明的黏稠溶液，其黏度隨溶液濃度和溫度而變化。60℃以下溫度穩(wěn)定，在80℃以上溫度長時間加熱會降低黏度。

使用范圍  具有增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種功能。在飲料生產(chǎn)中主要用于果肉型果汁飲料的增稠劑、蛋白質(zhì)飲料的乳化穩(wěn)定劑和酸乳飲料的穩(wěn)定劑。用量一般0.1%—0.5%。

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藻酸丙二醇酯

性狀  PGA為淡黃色略有芳香的粉末，易溶于水，一般用量為1%，濃度高時黏度大，溫度升高時黏度下降。在pH3—4范圍內(nèi)，隨pH降低而黏度增大。在pH3附近最穩(wěn)定，在pH7以上發(fā)生水解，黏度顯著降低。PGA在60℃左右時穩(wěn)定，溫度再升高時黏度下降。但加熱時的變化僅表現(xiàn)聚合度降低，未見酯鍵水解，即使在90℃，pH3.1的酸性溶液中亦能相對穩(wěn)定。

使用范圍  PGA具有丙二醇基，親油性大，因此乳化性強(qiáng)，同時由于酯化度低，其性質(zhì)類似藻酸鈉，在飲料生產(chǎn)中主要作乳化穩(wěn)定劑，在連續(xù)相中產(chǎn)生黏性，提高乳濁液穩(wěn)定性。

另外單獨(dú)或與其他增稠劑組合使用時作為酸性飲料的增稠劑，可獲得良好的流變學(xué)特性，使固形物成分很好地懸浮于果汁中，提高果肉型飲料的穩(wěn)定性。還可作為果汁飲料、酸乳飲料的穩(wěn)定劑以及乳化香精的乳化穩(wěn)定劑等。PGA一般用量為0.1%—0.5%。FAO／WHO食品添加劑專門委員會規(guī)定的日攝入量（ADI）為25mg／kg體重，規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)為1%以下。

來源：食品工業(yè)科技