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芝麻油 美食“催化劑”咋用更安全?


拌菜調(diào)餡,芝麻油是大多數(shù)家庭離不開的美味催化劑;炒菜煲湯,最后淋上點兒芝麻油,是點睛之筆。而在秋干氣燥的時節(jié),民間認為食用芝麻油還可以滋陰潤燥。如何選購、食用和儲存芝麻油,可以聽聽專家怎么說。

選購 察顏嗅味讀標簽

濃香芝麻油是我國特有的傳統(tǒng)食用油,風(fēng)味濃郁,我國北方常稱其為香油,而南方習(xí)慣稱它為麻油。

中國糧油學(xué)會油脂分會常務(wù)副會長、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,目前市面上常見的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油兩種,區(qū)別主要與制取工藝有關(guān)。

小磨芝麻香油,是芝麻經(jīng)過焙烤和石磨磨漿后,再采用水代法制取的成品芝麻油,香味非常濃郁,一般用來作涼拌調(diào)味油使用。

水代法在我國已有400多年歷史,將芝麻炒熟后研磨成醬坯,而后在醬坯中倒入一定比例的飲用水,利用芝麻中蛋白質(zhì)、纖維素等對油和水親和力不同、油和水比重不同的特點,通過攪拌、沉淀等方式讓油與水自然分離,是一種頗具智慧的傳統(tǒng)工藝。

而芝麻香油,通常是指芝麻經(jīng)過焙炒后,采用壓榨工藝制取的成品芝麻油,它的香味比小磨芝麻香油略淡,色澤也相對淺一些。這種芝麻油除作涼拌調(diào)味油外,在有些地方也用來炒菜。

如何挑選好品質(zhì)的芝麻油,王興國提醒消費者留意以下三點:

細讀標簽。注意查看配料表、油脂等級(按照國家標準,芝麻油有一級和二級兩個等級)、執(zhí)行標準、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等標識信息。

需要強調(diào)的是,芝麻油配料表中必須只有芝麻油成分,或以芝麻為原料進行標示,不能含其他油料或其他品種植物油。市面上有些用芝麻油和其他植物油脂調(diào)配的食用油商品只能叫食用植物調(diào)和油,它的配料表中除了芝麻油外,還可以有其他植物油,這類產(chǎn)品其實不能算作芝麻油。

觀察顏色。小磨芝麻香油呈淡紅色或橙紅色;芝麻香油比小磨芝麻香油顏色淡,紅中帶黃;而含芝麻油的食用植物調(diào)和油,其顏色可能會更淺些。

辨聞氣味。芝麻油香味純正、濃郁,而含有芝麻油的食用植物調(diào)和油香味較淡,并帶有其他油脂氣味。

食用 宜調(diào)味忌高溫

菜油取其濃,麻油取其香,做菜須兼用之。這段出自清代中期烹飪書籍《調(diào)鼎集》中的文字,說的就是芝麻油給菜肴增香提味的妙用。

研究顯示,芝麻油不僅味道香,還含有較多有益健康的營養(yǎng)元素。如有益心臟和血管健康的必需脂肪酸亞油酸,再如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚。同時還含較豐富的維生素A、維生素B和維生素E。中醫(yī)認為,長期食用芝麻油,既能潤燥、補液,又能消痹心怡,增強食欲,提神明目而防衰

然而,如此優(yōu)秀的芝麻油在廚房中行事卻非常低調(diào),出場時往往寥寥數(shù)滴、點到為止。能否給芝麻油壓擔子,讓它也能像其他食用植物油那樣拿來炒菜呢?

王興國表示,和大豆油、花生油等植物油相比,芝麻油的確是比較特殊的存在,它之所以更適宜調(diào)味而不宜炒菜,主要有以下兩個方面原因:

首先是芝麻油香味濃郁,用來炒菜會掩蓋住菜肴原本的味道,以至于喧賓奪主。同時,有些芝麻油特別是小磨芝麻油,因為原料本身經(jīng)過高溫炒制,炒菜加熱時可能會有淡淡的糊味,影響菜肴的口感。

其次是炒菜時的高溫會破壞香油的營養(yǎng)成分,還會產(chǎn)生有害的氧化脂肪和自由基。事實上,炒菜時油溫過高,不僅會導(dǎo)致油脂營養(yǎng)成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,影響人體消化吸收,還會破壞脂中的脂溶性維生素AD、E,導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低。

至于網(wǎng)上有說法稱,睡前直接飲用芝麻油,可以潤腸通便、消炎止癢、美容養(yǎng)顏甚至延緩衰老,王興國認為,芝麻油的確有一定食療保健作用,但也要因人而異。

另外,雖然芝麻油有潤滑腸道作用,但因其油脂含量較多,攝入過多可能加重胃腸道負擔,特別是嚴重腹瀉的人群,更是如此。值得注意的是,對芝麻過敏的人群要避免攝入芝麻油,特別對于嬰幼兒更應(yīng)注意,以免誘發(fā)機體出現(xiàn)過敏反應(yīng)。

所以,適量食用,才是最好的選擇。

儲存 優(yōu)選玻璃小包裝

和炒菜用的植物油相比,用于調(diào)味的芝麻油開瓶后使用時間往往更長,如何安全保存以防變質(zhì),在日常生活中要注意。

據(jù)王興國介紹,芝麻油保質(zhì)期一般是18個月,常溫保存不宜超過12個月。需要留意的是,芝麻油品質(zhì)降低是個漸進的過程,大多數(shù)時候,這種漸進的過程不是簡單地靠鼻子和眼睛就能發(fā)現(xiàn)的,所以建議盡量購買小包裝芝麻油,在短時間內(nèi)吃完。而如果芝麻油出現(xiàn)哈喇味等異味時,一定不要再食用。

對于芝麻油的日常保存,王興國建議消費者特別留意以下幾點:

首先,常溫儲存芝麻油時盡量做到密封、低溫、避光和干燥,特別要注意遠離灶臺爐具等溫度較高的操作區(qū)域,以避免油脂氧化,導(dǎo)致品質(zhì)降低。有些觀點認為,芝麻油可以放到冰箱里以延長保存時間,但這樣做可能會導(dǎo)致油脂結(jié)晶,雖然不影響食用,口感卻會變差。

其次,雖然芝麻油短時間放置在合規(guī)的塑料瓶中,安全性毋庸置疑,但從日常生活中的實際使用情況來看,保存芝麻油建議優(yōu)先選擇玻璃瓶裝。另外,芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞,以免時間長了串味,如果瓶子本身就是橡皮塞,可以用保鮮膜做個隔離。

有網(wǎng)友建議可以用加入適量食鹽的方式延長保存期,即大約每500克油加入精鹽1克,然后將瓶口塞緊,不斷搖動,待其充分溶解后,靜置陰涼處兩三天后去除沉淀,再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中。據(jù)說,這樣做可以有效防止香油的香氣揮發(fā)或變味。

王興國認為,這一方法的原理是通過鹽析,將油中的一些可能產(chǎn)生味道的物質(zhì)去除,但是一定要注意操作過程和玻璃器皿的衛(wèi)生,以免油脂被污染。 

來源:中國消費者報 記者 李建


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