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首 頁(yè) 協(xié)會(huì)介紹 黨建學(xué)習(xí) 會(huì)員風(fēng)采 標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新 職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定貿(mào)易摩擦預(yù)警

山東非遺——武定府醬菜制作技藝

醬菜,歷經(jīng)千載更迭轉(zhuǎn)變,在惠民縣百姓心中始終有特殊的位置。濃郁千年的醬菜之香,深入味蕾記憶,成為一份蘊(yùn)積沉淀的鄉(xiāng)愁。歷朝歷代歸來(lái)的游子,品一口這醬香濃郁的小菜,也算是鄉(xiāng)愁的一抹慰藉。 

如果問(wèn),濱州市唯一一家“中華老字號(hào)”企業(yè)是哪家?

你可能不甚了解,但如果告訴你,一說(shuō)起醬菜,作為一個(gè)濱州人,你脫口而出的大概率應(yīng)該是武定府醬菜!作為濱州唯一一家“中華老字號(hào)”企業(yè),也是武定府醬菜的生產(chǎn)者,山東武定府釀造有限公司有著400年的歷史!想知道醬菜為啥如此美味嗎?小編帶你走進(jìn)武定府探秘醬菜美味的秘密!

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醬菜由多次特殊工藝腌制發(fā)酵而成

武定府醬菜,以色澤鮮艷、咸中帶甜、甜中微咸、醬香味濃、清香可口而馳名全國(guó)。”公司董事長(zhǎng)王學(xué)亭介紹說(shuō),“武定府醬菜的制作傳承者們,在長(zhǎng)期感官體驗(yàn)中形成了嚴(yán)格的質(zhì)量要求和系列評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),確定了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點(diǎn),風(fēng)味獨(dú)特、特色鮮明。”

或許這就是醬菜的奧秘!

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廠區(qū)大院里,上百口的醬菜大缸讓人震撼。一口口大缸整齊排列,缸口上蓋著由竹篾編制而成的圓錐形蓋帽。一打開(kāi)醬缸一股甜面醬香味傳出來(lái)。技術(shù)人員介紹,這些醬缸白天經(jīng)過(guò)太陽(yáng)照曬,晚上要揭開(kāi)蓋帽晾,這樣制作出來(lái)的甜醬才是獨(dú)一無(wú)二的。

“好醬菜必須得有好甜醬和醬油作原料,這樣才能鮮甜脆嫩俱全。它們對(duì)于醬菜來(lái)說(shuō)就像血液對(duì)于人體一樣重要,武定府甜醬是純天然發(fā)酵,經(jīng)過(guò)日照夜露釀造出來(lái),所以做出來(lái)的醬菜別具風(fēng)味?!?/span>

醬菜歷史

擁有400年歷史的醬菜,最初是如何產(chǎn)生的?又經(jīng)過(guò)了哪些歷程呢?聽(tīng)小編慢慢道來(lái)!

背景 醬菜與鹽相伴而生 

位于黃河北岸的惠民縣是兵圣孫武的故里,素有“孫子故里”、“兵祖桑梓”之稱(chēng),是山東省歷史文化名城。古往今來(lái),武定府人皆嗜醬菜。但醬菜究竟起源于何時(shí),似乎已難確切考證??梢钥隙ǖ氖牵詮柠}進(jìn)入餐食起,腌制便成為獨(dú)特的飲食方法。醬菜知名的地方,往往也是食鹽的重要產(chǎn)地。古代的惠民,擁有制鹽做醬的天然優(yōu)勢(shì)。它地近渤海,海岸線漫長(zhǎng),且沿岸多泥沙土,煮海制鹽頗為便利?;菝窨h的百姓,發(fā)現(xiàn)腌漬蔬菜的獨(dú)特滋味后,極為喜愛(ài),并代代傳承。到了唐代,山東棣州和江蘇揚(yáng)州,成為一南一北兩大醬菜中心。此時(shí),制作考究、風(fēng)味獨(dú)特的醬菜也在棣州生發(fā)萌芽。宋金元時(shí)期,魯西北處于邊境前線,商業(yè)貿(mào)易受到較大影響。武定府醬菜雖然依舊有產(chǎn),但受形勢(shì)影響,時(shí)好時(shí)壞。到了明代,社會(huì)漸趨安定,商業(yè)漸次繁榮。當(dāng)時(shí)的樂(lè)安州(州治在惠民縣)地處交通要沖,來(lái)往便利。南北商旅往來(lái)、貨物集散,摩肩接踵,絡(luò)繹不絕。繁忙的貿(mào)易往來(lái),帶動(dòng)了樂(lè)安州茶樓酒肆的興盛,醬菜生產(chǎn)也迎來(lái)了自己的春天。這時(shí)候的醬菜,被稱(chēng)為“小菜”,制作方法也較前代考究。武定府醬菜在唐玄宗時(shí),曾短時(shí)間出現(xiàn)在宮廷飲食內(nèi),到明宣宗時(shí),武定府醬菜才重新進(jìn)入皇家視野。明宣宗將樂(lè)安州改名為武定州,“武定小菜”成為進(jìn)貢宮廷的佳品。武定州地方官員每年將精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”,派人經(jīng)驛站送往朝廷。從此,武定州內(nèi)諸家醬園,都在小菜包裝上打上“進(jìn)呈”“貢品”“御用”等字樣,以示榮耀。明嘉靖二十四年(公元1545年),樂(lè)安州人、京師兵馬指揮使李鏞在故鄉(xiāng)設(shè)立集市,方便民眾經(jīng)商貿(mào)易。他還親自題寫(xiě)了一塊“武定城醬菜”的牌匾,讓人懸掛于集市中央。每月逢“一”“六”為大集日(集日時(shí)間至今未變),集市上的武定小菜店鋪門(mén)前,總是熙熙攘攘,購(gòu)買(mǎi)者眾多。

雛形 醬菜應(yīng)時(shí)興起

公元1618年,武定州出現(xiàn)了一家名為“仙泉居”的醬園。到了清初,這家醬園經(jīng)過(guò)文華殿大學(xué)士兼吏部尚書(shū)李之芳的題匾,聲名大振,成為遠(yuǎn)近聞名的醬園作坊。其實(shí)“仙泉居”本叫“仙園居”,惠民本地人張麒之是位極精明的生意人,接手“仙園居”產(chǎn)業(yè)后,得知武定州人李之芳正在山西巡按吏治,張麟之便以同鄉(xiāng)身份拜望上官李之芳。對(duì)于張麟之的求字請(qǐng)求,李之芳慨然應(yīng)允,揮毫潑墨寫(xiě)下“仙泉居”三個(gè)大字。張麟之所求之字是“仙園居”,緣何變成了“仙泉居”?其中蹊蹺李之芳未曾言明,張麟之也不敢多問(wèn)。其實(shí)這是李之芳有意改寫(xiě),因?yàn)槔钪甲粥拡@,如此題字是為避他人指摘。而且武定州毗鄰省府泉城濟(jì)南,制作醬菜又以用泉水為佳,所以這“仙泉居”修改得頗為巧妙。后來(lái)李之芳平定三藩之亂,文治武功均有建樹(shù),仕途扶搖直上,官居文華殿大學(xué)士,成為漢臣領(lǐng)袖人物。而他題寫(xiě)的“仙泉居”,也聲名鵲起,四方購(gòu)者趨之若鶩。除了“仙泉居”醬菜馳名遠(yuǎn)播外,清代惠民還有“元香齋”“福元居”等八家頗具規(guī)模的醬菜園子。它們各具特色,互相競(jìng)爭(zhēng)又互相借鑒,磨礪技藝、爭(zhēng)奇斗艷,成為當(dāng)時(shí)一大奇觀。雍正十二年(公元1734年),武定州升格為“武定府”,下轄10縣。武定府內(nèi)各家商號(hào)所產(chǎn)醬菜,不僅府域內(nèi)還是府域外,均稱(chēng)其為武定府小菜。雍正乾隆時(shí),武定府經(jīng)濟(jì)繁榮,人口稠密,商貿(mào)活動(dòng)非常興旺。武定府醬菜也進(jìn)入了自己的全盛期。當(dāng)時(shí)商旅往來(lái)武定府,無(wú)不購(gòu)一二醬菜而品之,所以有“南來(lái)北往的,沒(méi)有不捎武定府小菜的”的說(shuō)法。

多舛 外敵入侵醬園舉步維艱

清末民國(guó),武定府醬菜進(jìn)入多事之秋。當(dāng)時(shí)山東多地土匪橫行,打家劫舍,惠民縣里的醬園主人,自然也成為土匪鎖定的目標(biāo)。1937年11月,日本侵略者侵占整個(gè)惠民縣。為斷絕百姓和抗日力量的聯(lián)系,日偽軍封鎖了惠民縣,于縣城四門(mén)之中只保留一門(mén)通行,且遍設(shè)崗哨,嚴(yán)加盤(pán)查來(lái)往行人。當(dāng)?shù)厣虡I(yè)流通幾乎中斷,眾多醬園受創(chuàng)累累。更為嚴(yán)重的是,伴隨外敵鐵蹄而來(lái)的,還有源源不斷的日貨傾銷(xiāo)。往日繁盛熱鬧的各大醬園,經(jīng)營(yíng)環(huán)境日趨惡劣,只能慘淡維持。仙泉居原先的東西兩個(gè)柜臺(tái)合并為一處,生產(chǎn)人員大量裁撤,生產(chǎn)規(guī)模也日趨縮小。福泉永醬園生產(chǎn)基地被日軍強(qiáng)占,員工被悉數(shù)趕走,醬缸也被全部破壞。老板張玉坤無(wú)奈,只好另租屋舍,以殘存設(shè)備勉強(qiáng)生產(chǎn)。國(guó)運(yùn)艱難日,也是個(gè)人抉擇分化時(shí)。大同醬園的東家吳錫九,是矢志報(bào)國(guó)的愛(ài)國(guó)志士。盧溝橋事變爆發(fā)后,他就立刻送兩個(gè)兒子參軍,參加抗日救亡戰(zhàn)爭(zhēng)。而元香齋醬園的管理層,則在時(shí)代浪潮中走向分裂瓦解。懂日語(yǔ)的哥哥鐘書(shū)振,覺(jué)得不入仕途難以振興醬園,便不顧旁人勸阻執(zhí)意為日軍當(dāng)翻譯。弟弟鐘書(shū)宏不齒于哥哥的“漢奸賣(mài)國(guó)行為”,毅然決然棄商參加抗日隊(duì)伍。兄弟分道揚(yáng)鑣后,元香齋生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本停頓,后在鐘書(shū)宏妻王翠花的維持下,勉強(qiáng)撐起門(mén)戶(hù)。但因?yàn)槎嗄甑膽?zhàn)亂,元香齋經(jīng)營(yíng)十分慘淡,瀕臨絕境,再難重現(xiàn)昔日輝煌。

榮光與傳承 60萬(wàn)斤醬菜支援抗美援朝前線

1945年,惠民縣終于得到解放。1955年7月,惠民縣城的“元香齋”、“仙泉居”、“大同”、“福泉永”、“天順?!?、“福元居”、“萬(wàn)順成”、“春和祥”八家醬園公私合營(yíng)成立惠民縣醬菜廠,屬商辦國(guó)有企業(yè)。古老的醬園經(jīng)營(yíng),也迎來(lái)了難得的春天。在黨的經(jīng)濟(jì)政策的指引下,惠民縣各大醬園迅速起死回生,不僅恢復(fù)了生產(chǎn),還擴(kuò)大了規(guī)模,往日熙熙攘攘的醬菜園子再度熱鬧起來(lái)。各大醬園都極為珍惜這來(lái)之不易的安定局面??姑涝瘯r(shí)期,前線物資吃緊,志愿軍的后勤保障堪憂,惠民縣工商業(yè)聯(lián)合會(huì)因此發(fā)起號(hào)召,動(dòng)員醬菜園子行動(dòng)起來(lái),支援前線物資供應(yīng)。仙泉居等各大醬園,主動(dòng)承擔(dān)了60萬(wàn)斤的醬菜生產(chǎn)任務(wù)。工人們加班加點(diǎn),不僅按時(shí)完成了生產(chǎn)任務(wù),還迅速完成包裝,保證了醬菜及時(shí)運(yùn)往前線。2003年惠民縣醬菜廠企業(yè)改制,成立山東武定府釀造有限公司。目前,山東武定府釀造有限公司已發(fā)展成為較大規(guī)模的醬菜、調(diào)味品綜合性加工企業(yè),為使原材料做到綠色、有機(jī)、無(wú)污染,公司構(gòu)建了種植、采收、加工、生產(chǎn)一條龍的生產(chǎn)框架,從種植選料到生產(chǎn)加工嚴(yán)格把關(guān)。公司生產(chǎn)醬菜、醬油、食醋等7大類(lèi)80余個(gè)品種,僅武定府醬菜品種一項(xiàng),就涵蓋磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶萵苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環(huán)、虎皮菜、百工皮等糖醋類(lèi)、醬制類(lèi)、泡漬菜、豆制品類(lèi)4大系列50多個(gè)品種。成為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位、山東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)成員單位、山東省老字號(hào)理事單位、山東省食品衛(wèi)生A級(jí)企業(yè),摘取全國(guó)首屆食品博覽會(huì)銅獎(jiǎng)、山東省著名商標(biāo)、山東傳統(tǒng)名特食品、山東市場(chǎng)暢銷(xiāo)產(chǎn)品、中國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品等桂冠。

   古老的武定府醬菜歷經(jīng)歷史變革。而每一次改革和創(chuàng)新,都是古老的武定府醬菜的一次再出發(fā),在頻繁的“變”之外,對(duì)美味的追求,一直是“不變”的根本。

(來(lái)源:濱州文旅局)

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