《白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)全文公布

2022年4月1日，《GB/T 10781.1-2021 白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》將正式執(zhí)行。2021版與2006版相比，主要修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱和英文名稱、增加了引言、修改了濃香型白酒的定義、增加了酸酯總量的術(shù)語和定義、調(diào)整高低度酒的酒精度范圍、修改了理化指標(biāo)要求等。

一. 修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱

按照推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)清理復(fù)審工作具體要求和初步結(jié)論，建議將白酒系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)全部整合為部分標(biāo)準(zhǔn)，并明確本標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不再涉及食品安全要求的相關(guān)內(nèi)容，從標(biāo)準(zhǔn)名稱中體現(xiàn)，因此標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為《白酒質(zhì)量要求 第1部分 濃香型白酒》，標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)仍然為GB/T 10781.1。由于沒有安全指標(biāo)的內(nèi)容，這可能意味著該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行后，企業(yè)不能單獨(dú)執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)，而需要制定相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)將安全指標(biāo)囊括進(jìn)去。

二. 修改了濃香型白酒的英文名稱

濃香型白酒的英文名稱由“Strong flavour Chinese spirits”修改為“Nongxiangxing baijiu”，這讓“Nongxiangxing baijiu”成為專有名詞，尤其是“baijiu”音譯利于白酒作為與眾不同的蒸餾酒讓國外消費(fèi)者認(rèn)識(shí)其與其他蒸餾酒的不同。

三. 增加了引言

增加的引言部分，解釋了白酒在貯存過程中理化指標(biāo)客觀變化規(guī)律，讓標(biāo)準(zhǔn)使用者更利于理解新標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)在一年前后不同的原因。

四. 修改了濃香型白酒的定義

相對于老標(biāo)準(zhǔn)，新的濃香型白酒定義中強(qiáng)調(diào)了“濃香大曲”、“泥窖固態(tài)發(fā)酵”、“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”。這一方面強(qiáng)化了濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝，另一方面對添加劑和食用酒精的使用也做了更加嚴(yán)格細(xì)致的限定，利于濃香型白酒規(guī)范發(fā)展。

五.增加了酸酯總量的術(shù)語和定義

主要是為了解決貯存中酯類水解的問題而設(shè)定，將酸酯總量定義為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”。

六.調(diào)整了酒精度

為貫徹落實(shí)2019年全國標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)精神，推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，結(jié)合濃香型白酒產(chǎn)品實(shí)際，新標(biāo)準(zhǔn)中高度酒酒精度范圍為（40%vol,68%vol]，低度酒酒精度范圍為[25%vol,40%vol]，解決了原2006版40.1%vol~40.9%vol 的酒精度空隙問題。

七.修改了感官要求

在感官要求方面，新標(biāo)準(zhǔn)對高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風(fēng)格”的相關(guān)描述進(jìn)行了修改。

此外，新標(biāo)準(zhǔn)更加注重白酒在消費(fèi)端的表達(dá)，將2006版標(biāo)準(zhǔn)中“己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣”改為新版“窖香為主的、舒適的復(fù)合香氣”，弱化了己酸乙酯的概念，強(qiáng)調(diào)窖香，其目的就是幫助消費(fèi)者建立對白酒高品質(zhì)的感覺、感知和感悟，這也與濃香型白酒定義中取消了己酸乙酯為主體復(fù)合香相互呼應(yīng)。

八. 理化指標(biāo)增加了酸酯總量和己酸+己酸乙酯

根據(jù)濃香型白酒樣品的檢測數(shù)據(jù)，酸酯總量設(shè)置如下：酸酯總量（高度酒優(yōu)級）≥35.0（mmol/L）；酸酯總量（高度酒一級）≥30.0（mmol/L）；酸酯總量（低度酒優(yōu)級）≥25.0（mmol/L）；酸酯總量（低度酒一級）≥20.0（mmol/L）。

己酸+己酸乙酯設(shè)置如下：己酸+己酸乙酯（高度酒優(yōu)級）≥1.5（g/L）；己酸+己酸乙酯（高度酒一級）≥1.0（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒優(yōu)級）≥0.8（g/L）；己酸+己酸乙酯（低度酒一級）≥0.5（g/L）。

九. 修改了理化指標(biāo)

遵循濃香型白酒產(chǎn)品的酸酯變化規(guī)律，為保證產(chǎn)品質(zhì)量水平，除酒精度和固形物外，自產(chǎn)品生產(chǎn)日期1年內(nèi)（含1年）的產(chǎn)品，仍按總酸、總酯、己酸乙酯進(jìn)行檢測和判定；自生產(chǎn)日期1年后的產(chǎn)品，按酸酯總量、己酸乙酯進(jìn)行檢測和判定。

主要是因?yàn)椋乎ヮ愇镔|(zhì)會(huì)隨著時(shí)間發(fā)生水解反應(yīng)變成酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，出廠時(shí)進(jìn)行的總酸、總酯的檢測數(shù)據(jù)可能隨著市場流通時(shí)間發(fā)生變化，導(dǎo)致產(chǎn)品不再合格，為了解決白酒產(chǎn)品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現(xiàn)象，科學(xué)地提出了“酸酯總量”的概念，并對一年后的產(chǎn)品進(jìn)行酸酯合并測定的區(qū)別要求。

十.增加了酸酯總量和己酸含量的測定方法

增加了附錄 A 白酒中酸酯總量的測定方法和附錄 B 白酒中己酸含量的測定方法，更有利于執(zhí)行者在實(shí)際測定時(shí)的操作規(guī)范。

此次新版本的濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)距離2006年的版本，已有15年之久，也是40年來的第四次修訂。伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進(jìn)步與創(chuàng)新，濃香型白酒細(xì)分品類的日漸豐富，此次標(biāo)準(zhǔn)修訂也將會(huì)成為白酒史上的一個(gè)重要里程碑！

與此同時(shí)，《GBT10781.11-2021 白酒質(zhì)量要求第11部分：馥郁香型白酒》也正式獲得國家批準(zhǔn)。關(guān)注【源坤鑒酒】微信公眾號(hào)，回復(fù)“濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)”或“馥郁香型白酒標(biāo)準(zhǔn)”可獲取對應(yīng)新版國標(biāo)。

 （來源：源坤鑒酒）