一方水土釀一方好酒 解密北派楊湖“11765”坤沙好醬酒

一方水土養(yǎng)育一方人，同樣一方水土也釀造一方好酒，中華文化博大精深，其中釀酒與飲食文化作為中國文化的一支獨秀，關(guān)系民俗民生，也格外的燦爛輝煌。由于氣候、土壤、水質(zhì)、微生物菌群及飲食風(fēng)俗的不同，每個地方都具有本地地域特色鮮明的釀酒工藝。猶如中國的“八大菜系”，不能說哪一種菜系就一定好于或勝過另一種菜系，就像南方人以米飯為主食，而北方人以面食為主食一樣，不存在誰比誰好。醬酒也是如此，不僅僅只有貴州茅臺鎮(zhèn)才能釀出好醬酒，只要秉承一顆匠心去經(jīng)營，都能釀造出獨一無二的適合當?shù)仫L(fēng)味產(chǎn)物的好酒。

茅臺通過多年的積累經(jīng)驗，總結(jié)了適合南方氣候微生物發(fā)酵的醬酒生產(chǎn)工藝，南方一年四季雨水集中較多，空氣濕度大，四季溫度普遍高于北方。而北方氣候相對比較干燥，降水量相對要少且冬季寒冷。如果單純的把茅臺的生產(chǎn)工藝一字不差的搬到北方來生產(chǎn)釀造，釀出來的酒肯定會千差萬別，因為釀酒高度依賴于環(huán)境中的微生物菌群，而這些環(huán)境則是無法完全復(fù)制的。

楊湖酒莊通過十余年的堅守傳承和創(chuàng)新，聯(lián)合貴州大學(xué)共同研發(fā)，釀造了北方獨特風(fēng)格的北派好醬酒，我們選用北方高粱，皮薄淀粉蛋白質(zhì)含量高于南方高粱，從原材料上就有很大的區(qū)別，我們結(jié)合當?shù)貧夂?、溫差微生物等環(huán)境，創(chuàng)造了“11765”的北派醬酒生產(chǎn)工藝，（即1年一個大生產(chǎn)周期，1次投糧，7次蒸煮，6次發(fā)酵，5次取酒簡稱“11765”）。同時楊湖酒莊現(xiàn)為貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院科研教學(xué)基地。

中國白酒是源于自然界微生物的生生不息，更是勞動人民智慧的結(jié)晶，人們結(jié)合當?shù)氐淖匀画h(huán)境、地域特點及人文資源，總結(jié)出適合自己的釀酒工藝。時代在發(fā)展，環(huán)境條件在改變，白酒作為一種傳統(tǒng)的行業(yè)，更應(yīng)在傳承中延續(xù)，在創(chuàng)新中發(fā)展，才能使白酒這一歷史瑰寶傳承的愈加久遠。

傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是最具地域特點的，同時也是受地理環(huán)境影響比較大的，比如下沙時間、下沙方式等，但其精髓部分，在于巧妙利用豐富釀酒微生物的繁殖代謝，在于貯存過程中時間賦予的無窮魅力。

楊湖生產(chǎn)醬香型白酒已有近十年的時間，我們遍走全國各地學(xué)習(xí)醬香酒的釀造技藝，同時深入了解當?shù)氐臍夂蛱攸c與地域特色。以“知其然而知其所以然者”方為上，楊湖在尊重傳統(tǒng)醬香工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，又結(jié)合山東菏澤本地的環(huán)境氣候，遵循季節(jié)交替的節(jié)律，因地制宜，進行創(chuàng)新，從源頭入手，應(yīng)時釀造，適時知變，探索出適合自己的醬香型白酒生產(chǎn)方式。

釀酒最講究的就是環(huán)境和溫度，茅臺地處北緯27°79'，平均海拔是423米，屬亞熱帶溫潤季風(fēng)氣候。重陽時節(jié)糧食剛剛成熟，而赤水河的河水開始由赤色變的清澈，正適合當?shù)叵律抽_釀。

而楊湖在菏澤地處北緯35°27'，屬于暖溫帶季風(fēng)氣候。農(nóng)歷九月九時，仍處在30℃左右的較高溫度，此時下沙，一是因淀粉含量高，入池后迅速升溫，酵母會過早衰退自溶，導(dǎo)致高級醇含量增加，尤其是正丙醇含量高。二是1、2次酒的出酒率過高，更重要的是生產(chǎn)3次酒時正處在大雪紛飛的三九天，極不利于微生物的繁衍生息，最終會影響大回酒的出酒率及其質(zhì)量。

而改在初冬下沙，此時當?shù)貧鉁卦?/span>10-20℃之間，比較容易控制入池的溫度和水分，從而可有效降低1、2次酒的產(chǎn)量，在出3次酒時正值春暖花開之季，利于微生物大量生長繁殖，益于培養(yǎng)釀酒微生物體系，從而充分發(fā)揮堆積的強大作用，實現(xiàn)糧食的極致轉(zhuǎn)化。

原料選擇及處理方式

整粒高粱先浸泡沖洗再下沙,楊湖采用東北粳高粱，皮薄、粒大、生長周期長、淀粉含量高，直鏈淀粉含量多，易于蒸煮，利于操作，而且蒸餾效果好。整粒高粱經(jīng)過浸泡、沖洗，除去附著的灰塵及水面漂浮的秸稈、高粱殼等雜質(zhì)，然后再堆積、蒸煮，高粱經(jīng)過清洗處理，避免或減少了酒中的土腥味及外殼帶來的苦澀味等邪雜味，生產(chǎn)出的酒更加爽凈、醇厚、圓潤、順滑。 

投糧方式

一次投糧,傳統(tǒng)醬香酒的生產(chǎn)采用兩次投糧的方式，主要是源于當年糧食匱乏、運輸不便，且茅臺鎮(zhèn)地處云貴高原，因海拔高度的差異，高粱成熟期相差正好一個月。楊湖采用一次投糧的方式，不僅縮短了整個大生產(chǎn)周期，避開極冷、極熱的不利因素，還能很好的控制糧食的柔熟度及水分，以達到控制1、2次酒的出酒率，從而增加了大回酒的產(chǎn)量。

楊湖醬酒與茅臺醬酒有何相同之處，又有何不同之處？

楊湖醬酒與茅臺醬酒相同之處：

1、從工藝上都屬于捆沙醬酒。

2、兩者都具有四高工藝：高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒。

3、都具有三長特性：酒貯存時間長（4年以上方可使用）、發(fā)酵期長（一年一個大生產(chǎn)周期）、大曲貯存時間長（新曲出倉后貯存6個月后使用）。

4、一大特征：用曲量大，糧曲配比達到1:1比例。

       楊湖醬酒與茅臺醬酒不同之處：

聞香幽雅：楊湖醬香有著淡淡的玫瑰花香、蘋果果香味，香而不艷，美而不俗。這是評判一款酒是否具備“醬香美學(xué)”的關(guān)鍵標準。

口味豐滿：楊湖醬香酒入口之后，有著久久的回味，像酒液愛上你的舌頭，舍不得離開你的味蕾，好一番情意纏綿，歲月醇和，歷經(jīng)歲月，愈久彌香。

 如果一杯酒香是美的，味是厚的，說明你找到好酒了，說明它還有“歲月成長”的空間，不妨酒柜里放上兩年。

醬酒生產(chǎn)周期長，需要儲存時間也較長，儲存原酒對于每個酒企來說都需要高昂的各種費用支出，再者酒企的儲存空間與能力也有一定的限制，等到酒企儲存數(shù)年以后再銷售時價格往往會較高。所以當下很多消費者都喜歡自己儲存收藏一批上等好酒。楊湖醬香新原酒最適宜收藏，放上兩三年，當你開瓶之時，定會驚艷。楊湖酒莊的使命就是還原一杯真正的中國純糧白酒，楊湖的藏酒封壇有別于其他酒企的收藏封壇意義。我們不搞花俏、不做噱頭。單純的目的就是把楊湖上乘的原酒奉獻給楊湖酒的愛好者。楊湖酒莊立志打造“人人都是藏酒家，天天都是藏酒節(jié)”的酒莊模式，讓每一位喜愛中國白酒的朋友天天都可以到楊湖酒莊封藏原酒。

封壇酒的七大理由:

1、只有真正的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒才值得儲存。

2、每年封壇楊湖酒，年年都喝老陳酒。

3、真原酒、真年份、稀缺性、能增值。

4、市場上銷售的年份酒假的太多，真的太貴。

5、未來只有老酒才能滿足你的味覺和面子需求。

6、趁年輕多存點純糧好酒，多年以后面子和金錢都能賺足。

7、年份老酒的市場價值:飲用、饋贈、投資、欣賞、情感寄托。

 （來源：山東楊湖酒業(yè)有限公司）