喝牛奶，應(yīng)該加熱嗎？
相信很多小伙伴都有過類似的煩惱，今天就帶大家揭秘涼牛奶vs熱牛奶，誰的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更勝一籌。
首先，讓我們來了解一下牛奶是什么。
牛奶是一種復(fù)雜的生物學(xué)流體，是以可溶性膠體和乳化狀態(tài)形式存在的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、鹽類、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和酶類等組成的復(fù)合體系。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，消化率高達(dá)98%。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，消化率高達(dá)95%，并且還含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易使人體消化吸收。總得來說，牛奶中含有人體生長(zhǎng)發(fā)育及新陳代謝必需的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)成分，是最利于機(jī)體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)食物，因此牛奶有“最接近完美食物”的美譽(yù)。除此以外，牛奶還有助于增強(qiáng)人體免疫力，只有身體素質(zhì)過硬，才能更好地抵抗疾病的入侵。
加熱處理對(duì)牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分有什么影響？
加熱到沸騰會(huì)不會(huì)造成牛乳中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成損失呢？我們來逐一看看加熱處理過程中牛乳中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化吧。
乳蛋白質(zhì)：牛乳中的蛋白質(zhì)是最容易受到熱處理影響的組分。加熱會(huì)使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。熱處理將乳蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，從某種意義上講，更易于乳蛋白質(zhì)的消化吸收。其原理為：當(dāng)加熱溫度超過75℃時(shí)，乳蛋白中的含硫氨基酸會(huì)釋放巰基，從而使熱處理乳產(chǎn)生所謂的“蒸煮味”。游離巰基的數(shù)量或產(chǎn)生“蒸煮味”的大小與熱處理溫度有關(guān)，最大值為90℃。經(jīng)過熱處理的牛奶，存放幾天后，由于氧化作用游離巰基數(shù)量將減少，進(jìn)而導(dǎo)致蒸煮味也有所降低，因此超高溫滅菌乳的風(fēng)味在加工后的前幾周內(nèi)會(huì)改善。
高溫不只是對(duì)牛乳風(fēng)味有影響，還會(huì)引起乳蛋白質(zhì)分子內(nèi)、分子間的交聯(lián)反應(yīng)，減少蛋白質(zhì)的溶解度、消化性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛乳中含有多種具有生物活性的蛋白質(zhì)，如結(jié)合維生素的蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、結(jié)合金屬離子的蛋白質(zhì)、抗菌蛋白質(zhì)（乳轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)、溶菌酶、乳過氧化物酶）、各種生長(zhǎng)因子和激素等，這些蛋白大部分是熱敏感的，在劇烈的熱處理?xiàng)l件下會(huì)失去活性。
乳脂肪：乳脂肪比較穩(wěn)定，屬于非熱敏感性成分，100℃以上溫度加熱，乳脂肪并不發(fā)生化學(xué)變化。高溫加熱會(huì)使乳脂肪球融化在一起上浮液面，也就形成我們所說的“奶皮”。
乳糖：低于100℃短時(shí)間加熱時(shí)，乳糖的化學(xué)性質(zhì)基本沒有變化。加熱溫度超過100℃時(shí)，乳糖會(huì)降解產(chǎn)生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高溫條件下，乳糖發(fā)生“焦糖化”反應(yīng)而褐變，其程度與溫度、pH值關(guān)系密切。
牛乳經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱后，不僅產(chǎn)生產(chǎn)生“蒸煮氣味”，還會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)不僅會(huì)導(dǎo)致乳制品變色，褐變過程中還會(huì)有副產(chǎn)物（如羥甲基糠醛）產(chǎn)生，進(jìn)而改變?nèi)橹破返脑酗L(fēng)味。
維生素：牛乳中的脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及復(fù)合維生素核黃素（維生素B2）、泛酸、生物素和煙素對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，只有在滅菌和長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，維生素A、維生素E和維生素B2含量才會(huì)有所降低。但另一方面，維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C對(duì)熱不穩(wěn)定，因此，加熱很容易損失。
總而言之，加工溫度會(huì)對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)造成一定的影響，而且加工溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞也越大，所以現(xiàn)代乳品工業(yè)在保證殺菌效果的同時(shí)，一直追求較低的加工溫度和較短的加工時(shí)間，最大程度的保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
可以直接喝冷牛奶嗎？
冷牛奶會(huì)影響腸胃運(yùn)動(dòng)機(jī)能，可能會(huì)引起部分人不同程度的腸胃功能紊亂，導(dǎo)致牛奶中的一些營(yíng)養(yǎng)成分不能被吸收利用，所以不宜多飲冷牛奶。
綜上所述，我們應(yīng)該選擇喝常溫牛奶或者將牛奶進(jìn)行適當(dāng)?shù)募訜帷?/span>
如何熱牛奶才是正確的呢？
正確的操作是：可以選擇用小火將牛奶煮到微微冒泡，溫度達(dá)到70℃左右后關(guān)火，可以用小盆子裝大半盆約80℃的熱水，然后將包裝牛奶放進(jìn)去，浸泡兩至三分鐘左右，期間多搖晃幾下，讓它熱得更快，也可以放入鍋中隔水蒸，效果相同。溫度在40-50℃左右時(shí)就很好了。
注意：低溫酸奶加熱喝，溫度過高，酸奶中的乳酸菌就會(huì)失去活性，從而產(chǎn)生乳酸，使腸道的酸性增加，且有可以抑制腐敗菌生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素。如果蒸煮加熱，所含的大量活性乳酸菌會(huì)被殺死，其物理性狀也會(huì)發(fā)生改變，產(chǎn)生分離沉淀，口味和口感都會(huì)改變，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能也會(huì)降低。如果一定要加熱酸奶，只能隔水溫?zé)?，且水溫不能超過42℃。
來源：山東百慧公眾號(hào)
