中國釀酒大師張鋒國：嘗盡百味，方知意濃情長
“品酒更多的是一種良好的享受，有的酒清爽宜人，有的濁而郁悶；有的粗狂豪放，有的細膩含蓄。”國井集團總工程師張鋒國說。
半生伴酒香，他醉過，卻又好像沒醉過。他沉醉的是釀酒工藝，但心中的思索卻是魯酒如何實現(xiàn)高質量發(fā)展。
從初入酒廠的品酒師，到2005年的“中國品酒狀元”，再到2023年的“中國釀酒大師”，這一段歷程對于張鋒國而言猶如千帆過盡，歷歷在目。但回過頭看，他的人生已經(jīng)在歲月中沉淀了很多，嘗盡百味，多了幾分優(yōu)雅的醇厚，舉手投足間皆意濃情長。
涉足酒海，漸入佳境
百年愁里過，萬感醉中來。剛進廠的時候，張鋒國對酒的理解還停留在詩詞歌賦層面。本身就不勝酒力的他，在充滿濃郁的酒糟味的國井酒廠內，經(jīng)常被熏得晚上都睡不著覺。
“1989年的夏天，我從遼寧省輕工業(yè)學校畢業(yè)，被分配到了現(xiàn)在這個企業(yè)。”張鋒國告訴山東商報·速豹新聞網(wǎng)記者，他在進廠之前喝一兩瓶啤酒就會醉，白酒更是沒喝過，但到企業(yè)偏偏被安排從事品酒、調酒工作，一開始很難適應。
再難適應，擺在張鋒國面前的也只有“克服”二字。剛開始品酒，他每天吸入口腔的酒將近二三百毫升，很多時候，那些讓很多人如醉如癡的酒，對他簡直就是一種折磨。因為每天不停地嘗酒，舌頭被酒精刺激得發(fā)黑，從舌尖到舌根都腫了。雖然品酒前是要用白開水漱口，但是由于舌頭受刺激過多，晚上總會隱隱作痛，象針扎一樣難受。
從一個兩瓶啤酒就會醉的人，到整天聞著酒糟味，工作即品酒，張鋒國幾乎變成了一個“泡在酒里的人”。
“適應以后其實也就沒那么難受了?！?/span>張鋒國表示，慢慢的，他在品酒的同時開始琢磨品酒背后的真正含義。因為每批酒在發(fā)酵過程中，因為窖別，甑別，溫度濕度，微生物等因素的變化，總會出現(xiàn)一些差別，而這些差別將直接影響到酒質的穩(wěn)定和品質。品酒師的任務就是要靠自己的感官隨時監(jiān)測并消除這些差別。
源自于一場考試的涅槃
一門手藝，沉潛其中，把心思聚焦在上面，技藝自然也就開始逐年累積。
對于張鋒國而言，初始的經(jīng)驗積累能夠把他領“入門”，可真正讓他實現(xiàn)蛻變的，還是一場有關品酒的考試。
“1991年，我第一次參加山東省評委考試，沒有考上，對我打擊很大。當時的情形永遠不會忘記，擺在我面前的那么多酒樣，一個個都說不上是什么味道來。真是蒙了，很多都沒有接觸過?！痹谡f起當時的情形時，張鋒國記憶猶新。在他看來，自己畢業(yè)一年多了，覺得應該是學到不少東西了，可是一上“考場”，才知道不懂的知識太多了。
從那以后，張鋒國開始全國各地尋訪名師，先后去了四川、貴州、北京拜師。回到酒廠，他經(jīng)常把自己關在實驗室里，一邊學習理論基礎知識，一邊大膽嘗試，像神農(nóng)嘗百草一樣品嘗每一個樣品，在品酒的過程中常常是嘴上起了泡，舌頭像針扎一樣，食欲減退。但面對這些他沒有退縮，而是繼續(xù)反反復復試驗。
就這樣，隨著張鋒國不斷的創(chuàng)新開發(fā)，一個個新產(chǎn)品蜂擁而出。并多次獲得了國家、省、市獎。其中，1991年他參與研制的54°蘆湖特曲酒獲省優(yōu)，1992年參與開發(fā)的扳倒井酒獲布魯塞爾國際金獎，1993年參與開發(fā)的“烏雞滋補酒”獲省科技進步獎，1994年，主持開發(fā)的34度扳倒井特曲酒——超低度糧食白酒質量攻關QC成果獲淄博市優(yōu)秀質量管理成果二等獎，2005年扳到井系列白酒被商務部公示為“中國暢銷名酒”。
在2005年11月舉行的全國首屆品酒技能大賽上，張鋒國從全國28個省、數(shù)百家白酒廠的102名“品酒大王”中脫穎而出，獲得冠軍，成為中國白酒歷史上首位“品酒狀元”。
首創(chuàng)“國香型白酒”
隨著時間的推移和經(jīng)驗的積累，張鋒國帶領團隊在企業(yè)原有芝麻香技術基礎上研發(fā)了國內首創(chuàng)的“復糧芝麻香型白酒”專利技術，解決了傳統(tǒng)芝麻香型白酒質量不穩(wěn)定、香型不典型，口感欠協(xié)調等諸多弊端，經(jīng)鑒定該技術達到國際水平，填補了國內空白。以此為基礎，提出了以綿柔、雅致、復合為高質量特征的發(fā)展理念，進而創(chuàng)造了中國白酒“國香型”新品類。放大香型優(yōu)勢，努力開創(chuàng)白酒高質量發(fā)展，得到了行業(yè)的高度評價。此外，張鋒國先后參與白酒行業(yè)169、158、3C計劃，國家“十三五”傳統(tǒng)食品重點研發(fā)項目，山東省泰山產(chǎn)業(yè)領軍人才科研項目。
在產(chǎn)品品鑒方面他獨創(chuàng)“五型勾盤法”“濃香型白酒風味輪品酒法”，研制開發(fā)的產(chǎn)品先后獲得山東省優(yōu)質產(chǎn)品、山東省科技進步獎、國際酒博會“青酌獎、中國白酒國家評委感官質量金獎、中國白酒酒體設計獎”、布魯塞爾國際酒類大賽金獎等榮譽。
“我和團隊潛心研究工藝，博采眾長，先后獲國家，省市科技成果十余項?！睆堜h國告訴記者，其中，他主持的《利用DMADV控制提高扳倒井酒的適應度》成果，以適應市場消費為出發(fā)點，科學的總結出淡雅型白酒的發(fā)展方向，通過定義、測量、分析、設計、驗證的控制方法，制定了生產(chǎn)、儲存、調配各環(huán)節(jié)的工藝體系，為白酒的口味由傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型消費找到了一條切實可行的路子。
記者了解到，該成果獲得了首屆中國白酒科技大會優(yōu)秀成果獎，成為山東省白酒行業(yè)歷年來獲得的最高榮譽。
他主持的《提高扳倒井芝麻香型白酒質量的關鍵環(huán)節(jié)》、《黑曲霉及代謝產(chǎn)物提高傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品品質及產(chǎn)業(yè)化應用》等科技成果分獲中國輕工科學技術進步二等獎、山東省人民政府科技進步三等獎。他參與編制國家級標準工藝、工作法十四項。連續(xù)十多年擔任山東省白酒專家組組長，主持白酒評委培訓考試、行業(yè)質量鑒評活動，建立魯酒科技創(chuàng)新體系。2012年，經(jīng)國家人社部批準，中國白酒行業(yè)首個國家級技能大師工作室“張鋒國技能大師工作室”成立。2014年，張鋒國勞模創(chuàng)新工作室被省工會授予“山東省勞模創(chuàng)新工作室”。
酒中人生，別樣繁華
張鋒國從業(yè)三十余年，始終深耕技術、篤行求索，在白酒釀造、科技創(chuàng)新、產(chǎn)品質量控制等方面作出了突出貢獻，帶領的團隊和個人多次獲得政府、行業(yè)嘉獎，起到了榜樣示范作用。他先后獲評省級評酒委員、國家級評酒委員、中國首席品酒師、中國白酒工藝大師。2009年成為享受國務院政府特殊津貼專家。被授予全國勞動模范、全國五一勞動獎章、全國技術能手、全國創(chuàng)新標兵、中國酒業(yè)科技領軍人才等稱號。
2023年3月1日，第三屆“中國釀酒大師”頒證大會在北京舉行，張鋒國與茅臺集團總工程師王莉等41人獲“中國釀酒大師”稱號。
成績的取得，得益于國井集團對人才培養(yǎng)工作的高度重視。這家魯酒老字號不斷建立健全人才培養(yǎng)體系，細化人才成長規(guī)劃，逐步建立起了有中國酒業(yè)最高獎“儀狄獎”獲得者、中國釀酒大師、全國勞動模范、全國技術能手、全國品酒技能大賽第一名、中國白酒大師、國家級評酒員等在內的一流白酒釀評團隊。搭建形成了一支老中青結合的高水平人才梯隊，國井集團建成為中國白酒科研高地。
在張鋒國看來，獲“中國釀酒大師”不止是他的個人成績，更是國井千百名釀酒工匠的榮耀。作為科研帶頭人，他將繼續(xù)扎根一線，做好科研，為推動企業(yè)、推動行業(yè)高質量發(fā)展不斷作出新的貢獻。
從初入酒廠的品酒師，到“品酒狀元”，再到釀酒大師，這一段歷程對于張鋒國而言猶如千帆過盡，但回過頭看，張鋒國的人生已經(jīng)在歲月中沉淀了很多，嘗盡百味，多了幾分優(yōu)雅的醇厚，舉手投足間皆意濃情長。
“品酒更多的是一種良好的享受，有的酒清爽宜人，有的濁而郁悶；有的粗狂豪放，有的細膩含蓄?！睆堜h國告訴記者，品一種好酒，會忽如進入雨后清新的幽林，全身爽快精神；又如偶遇彩虹斑斕，思想馳騁激越。
