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首 頁(yè) 協(xié)會(huì)介紹 黨建學(xué)習(xí) 會(huì)員風(fēng)采 標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新 職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定貿(mào)易摩擦預(yù)警

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀


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導(dǎo)語:預(yù)計(jì)2030年中國(guó)餐飲規(guī)模破10萬億,假設(shè)保守按照8萬億測(cè)算,預(yù)制菜滲透率提至15-20%(當(dāng)前10-15%),則B端規(guī)模5000億,加上C端預(yù)計(jì)7000億,復(fù)合增速13%。

未來,隨著龍頭入局,格局集中逐步成為主線,強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力企業(yè)將更具優(yōu)勢(shì)。

1.生意本質(zhì):提升效率

 

從概念上看,預(yù)制菜屬于調(diào)理食品,核心為菜肴。

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料,配以各種輔料,經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。與現(xiàn)做菜相比,預(yù)制菜需提前進(jìn)行加工處理,但本質(zhì)仍為“菜肴”,區(qū)別于普通加工食品,保質(zhì)期較短,食材新鮮。


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從商業(yè)屬性上看,預(yù)制菜屬于類餐飲業(yè)態(tài),規(guī)模性是關(guān)鍵。

首先,需要區(qū)別食品與餐飲的生意屬性。食品生意的本質(zhì)是賣產(chǎn)品,而餐飲更多則是賣服務(wù),兩者距離消費(fèi)者遠(yuǎn)近不同,人的因素影響程度不同。而通常人的因素會(huì)放大商業(yè)系統(tǒng)的不穩(wěn)定性。

在傳統(tǒng)中餐餐廳里,廚師的更換可能就決定了客流的多寡。因?yàn)椴惋嬆軡M足人更高層次的需求。

但在標(biāo)準(zhǔn)化的食品生產(chǎn)中,人的因素被盡可能地抹去,生意的可規(guī)模性、可集中度和需求穩(wěn)定性更高。

隨著技術(shù)和需求的升級(jí),餐飲和食品相向而行,預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。

作為餐飲和食品融合發(fā)展的產(chǎn)物,預(yù)制菜在保證口味條件下,最大程度提高工業(yè)化和擴(kuò)張性,在某種程度上實(shí)現(xiàn)效率最優(yōu)。

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2.市場(chǎng)規(guī)模:未來十年可達(dá)七千億


預(yù)制菜最早起源于美國(guó),20世紀(jì)60年代開始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。

70年代末,隨著日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展,預(yù)制菜在日本迎來了20%以上的快速增長(zhǎng)。

90年代后隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入,我國(guó)開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠,2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn),但由于條件不成熟,行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。

2014年之后,隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長(zhǎng),B端步入放量期,至2020年,又因y情阻斷B端消費(fèi),餐廳主動(dòng)將菜品以半成品形式售賣,加上宅家消費(fèi)爆發(fā),直接催化了C端消費(fèi)加速。

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華創(chuàng)證券預(yù)計(jì),從整體上看,當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約在2000億左右,其中B端1800億,C端400億,過去十年復(fù)合增長(zhǎng)率保持在20%左右,其中2014-2019年復(fù)合增長(zhǎng)率在30%左右。

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當(dāng)前,我國(guó)年人均餐飲消費(fèi)3500元,飲食外部化率35%,而美國(guó)和日本均在45%左右,在生活節(jié)奏加快和經(jīng)濟(jì)發(fā)展推動(dòng)下,我國(guó)餐飲發(fā)展?jié)摿Τ浞帧?/span>

根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年(2021—2025)工作規(guī)劃》,預(yù)計(jì)2030年中國(guó)餐飲規(guī)模破10萬億,假設(shè)保守按照8萬億測(cè)算,預(yù)制菜滲透率提至15-20%(當(dāng)前10-15%),則B端規(guī)模5000億,加上C端預(yù)計(jì)7000億,復(fù)合增速13%。其中參考美日速凍的滲透率,假設(shè)我國(guó)在10-15%,則速凍預(yù)制菜規(guī)模預(yù)計(jì)可在千億左右。

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3.海外格局復(fù)盤

 

當(dāng)前,預(yù)制菜海外市場(chǎng)格局呈現(xiàn)分散化。

因預(yù)制菜相比速凍食品復(fù)雜程度較高,即使在美日也難有企業(yè)一家獨(dú)大,更多體現(xiàn)為細(xì)分賽道差異競(jìng)爭(zhēng)。

在美國(guó),雀巢、卡夫亨氏和康尼格拉以主食為主,泰森、荷美式以肉食類為主。而在日本,除傳統(tǒng)速凍龍頭企業(yè)外,也存在富禮納斯等盒飯龍頭,此外速凍食品生產(chǎn)商、零售型企業(yè)和農(nóng)業(yè)公司亦廣泛參加。

并且,對(duì)比之下美國(guó)龍頭集中度更高,推測(cè)與其善于并購(gòu)、飲食簡(jiǎn)單等因素有關(guān)。

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美國(guó)由于種族多元,相應(yīng)菜系也較為豐富,目前主流菜系根據(jù)地理位置分類。而日本因國(guó)土面積較小,菜系分為關(guān)西和關(guān)東料理。

整體而言美日品類較為復(fù)雜,相較之下我國(guó)的菜品種類更多,而當(dāng)下主要品類尚不及美日,考慮到我國(guó)擁有更大的市場(chǎng)規(guī)模,未來有更多挖掘空間。

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梳理海外預(yù)制菜龍頭企業(yè),核心玩家主要以速凍食品商和門店零售商為主。

于凍品商而言,速凍技術(shù)較好解決了預(yù)制菜保質(zhì)期短、標(biāo)品率低的問題,提高了渠道規(guī)模化操作可能。而冷藏和常溫型預(yù)制菜,由于運(yùn)輸距離有限、保質(zhì)期較短,未來更多由門店型承擔(dān)(可直配滿足保質(zhì)期要求),不過由于我國(guó)下游渠道相對(duì)分散,零售型品牌難以擺脫渠道邊界,更多呈現(xiàn)區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)。

當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜在滲透率快速提升下紅利共榮,未來隨著參與者增多,且行業(yè)滲透率逐步降速,某一時(shí)間點(diǎn)后將進(jìn)入洗牌階段。

復(fù)盤日本速凍食品行業(yè),90年代黃金期結(jié)束后,日本速凍食品工廠數(shù)在2000年到頂,隨后步入殘酷洗牌階段,2018年降為高峰值一半,龍頭依托高效率經(jīng)營(yíng)抵抗價(jià)格戰(zhàn)壓力,最終贏者通吃、剩者為王,至2018年行業(yè) CR3約60%。

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在企業(yè)決策上,美日也多有不同,美國(guó)善于橫向并購(gòu),依托多品牌運(yùn)營(yíng),以利潤(rùn)導(dǎo)向?yàn)闇?zhǔn)則。日本慣于縱向延伸,產(chǎn)品及上下游配套做到極致。


4.發(fā)展初期:規(guī)模為王

 

目前,我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)主要龍頭基本達(dá)到10億規(guī)模,包括蒸燴煮、聰廚(新湘廚)、佳宴食品、廈門綠進(jìn)、信良記等,但相比于2000億市場(chǎng)空間而言,市場(chǎng)格局極為分散,此外億元級(jí)別企業(yè)較多,行業(yè)內(nèi)平均企業(yè)規(guī)模在1500萬左右,多承擔(dān)代工廠任務(wù)。

 

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產(chǎn)業(yè)鏈中企業(yè)根據(jù)背后基因不同,可分為四大流派:專業(yè)的預(yù)制菜生產(chǎn)商(包括速凍食品廠商)、餐飲企業(yè)、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)和零售型企業(yè)。

1)專業(yè)生產(chǎn)商:具備產(chǎn)品型思維,善于打造爆款產(chǎn)品、渠道建設(shè),在規(guī)模方面具備優(yōu)勢(shì),但其中2B和2C企業(yè)也存在區(qū)別,2C型企業(yè)善于維護(hù)品牌,但不善于點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)開發(fā),而2B企業(yè)正好相反;

2)餐飲企業(yè):天然為服務(wù)型思維,在菜品研發(fā)、品牌溢價(jià)、門店會(huì)員群體方面具備優(yōu)勢(shì),但是包裝食品運(yùn)營(yíng)前期需要前置投入,考驗(yàn)企業(yè)渠道建設(shè)和服務(wù)能力,難點(diǎn)在于中間的思維轉(zhuǎn)化和團(tuán)隊(duì)組建;

3)零售型企業(yè):產(chǎn)品豐富度較高,且輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)為主,善于消費(fèi)者洞察和利用數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng),背后是零售型思維,但劣勢(shì)在于品質(zhì)難以管控,且產(chǎn)品難以走出自身平臺(tái);

4)上游農(nóng)業(yè)企業(yè):農(nóng)業(yè)企業(yè)由于掌握上游,且依托農(nóng)畜產(chǎn)品積累有豐富渠道,在預(yù)制菜發(fā)展方面具備天然優(yōu)勢(shì),但問題還是如何平衡好2B 和2C、新舊產(chǎn)品間關(guān)系。

下游渠道方面,根據(jù)可開發(fā)性和需求穩(wěn)定性不同,企業(yè)可選擇B或C兩種渠道,B端走量,C端立品牌。開發(fā)難度低、需求相對(duì)固定又具有高粘性的渠道更容易上量。

1)鄉(xiāng)廚:鄉(xiāng)鎮(zhèn)紅白喜事的流動(dòng)廚師,品類固定且份額大,宴席主人點(diǎn)菜,當(dāng)?shù)赝ǔ4嬖卩l(xiāng)廚協(xié)會(huì)(關(guān)鍵人物),易在群體內(nèi)部產(chǎn)生口碑,需要經(jīng)銷商下沉。

2)酒店:宴席由主人點(diǎn)菜,產(chǎn)品門檻較高,需要提供20-30以上豐富選品,且存在定制需求,服務(wù)要求較高,具備一定季節(jié)性,開拓難度大但是維護(hù)成本低,具備先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

3)團(tuán)餐:產(chǎn)品相對(duì)固定,采購(gòu)計(jì)劃性強(qiáng),團(tuán)餐企業(yè)決定菜單,格外重視食品安全,使用第三方產(chǎn)品較多。開發(fā)具備先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

4)連鎖快餐:開發(fā)難度較高,多數(shù)品牌連鎖店自帶中央廚房,僅優(yōu)勢(shì)大單品才有機(jī)會(huì)切入,整體應(yīng)以大客戶思維開發(fā),做大后品類易被自有央廚替代。國(guó)內(nèi)已有超過 74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房,其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

5)中小餐飲:市場(chǎng)空間廣闊,成品化比例較高,但相對(duì)需求較為分散,核心思路應(yīng)以成本為優(yōu)先考量,渠道粘性極低。

6)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng):需求穩(wěn)定,采購(gòu)群體以中老年為主,但產(chǎn)品方面需避免出現(xiàn)比價(jià)效應(yīng),后端考驗(yàn)供應(yīng)鏈配送實(shí)力、消費(fèi)者品牌認(rèn)可度。

7)KA、BC 超市:成品比例較高,開發(fā)和運(yùn)營(yíng)門檻也高,考驗(yàn)專業(yè)渠道管理和品牌建設(shè)。不同于B端根據(jù)需求訂生產(chǎn),商超渠道鋪貨方式產(chǎn)銷不匹配風(fēng)險(xiǎn)較高。

8)互聯(lián)網(wǎng)線上:整體體量仍較小,供應(yīng)鏈問題難以解決,開發(fā)需以爆品思維驅(qū)動(dòng)

5.細(xì)分賽道

 

在預(yù)制菜大賽道中,華創(chuàng)證券又提煉出了料理包、酒店菜、調(diào)理肉制品和C端四類賽道。

1、料理包:小B起步,市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)

料理包行業(yè)發(fā)展深受餐飲大趨勢(shì)影響,2005-2010年由西式快餐發(fā)展帶動(dòng)料理包增長(zhǎng),后深入中式快餐,13-15年開始伴隨線上外賣飛速發(fā)展,料理包也進(jìn)入發(fā)展黃金時(shí)期,其中16-17年市場(chǎng)增量最為劇烈。

目前市場(chǎng)主要以專業(yè)料理包廠商為主,如蒸燴煮、新美香、惠康等,此外也有部分農(nóng)業(yè)企業(yè)以此賽道切入,如圣農(nóng)建立了中餐料理專用工廠,設(shè)計(jì)產(chǎn)能3萬噸,主要產(chǎn)品為24款中餐料理包。

料理包下游主要對(duì)接小餐飲,不存在大型餐飲開發(fā)依托客戶關(guān)系、自建央廚反向替代等因素,整體競(jìng)爭(zhēng)較為市場(chǎng)化,區(qū)域龍頭依托當(dāng)?shù)厍谰W(wǎng)絡(luò)后可形成較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)。根據(jù)不同口徑,華創(chuàng)證券測(cè)算得全國(guó)規(guī)模約在500億級(jí)別左右。

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對(duì)比其他預(yù)制菜品類,料理包工廠利潤(rùn)率水平僅略高于一般代工廠,毛利率在20-25%區(qū)間,凈利率在5%左右。

下游客戶核心關(guān)注點(diǎn)在于成本,且產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)透明,可以依托規(guī)模優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)份額擠占,且單一客戶更易在同一廠家集中采購(gòu),客戶關(guān)系容易建立,但粘性不強(qiáng),易陷入價(jià)格戰(zhàn)中。研發(fā)方面難度不高,但未來行業(yè)需加強(qiáng)規(guī)范性、品質(zhì)關(guān)把控。

2. 酒店菜:高壁壘、高盈利賽道

酒店菜多以半成品菜為主,酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工,對(duì)品相、口味均具有較高要求,盈利能力相對(duì)更高,且整體進(jìn)入壁壘較高,競(jìng)爭(zhēng)壓力弱于料理包賽道。

目前主要玩家有速凍酒店菜肴類企業(yè),如福建的綠進(jìn)、亞明等,也有常溫/冷藏型酒店菜肴,如湖南的新湘廚、佳晏食品等,除此之外大型餐飲企業(yè)依托研發(fā)優(yōu)勢(shì)也紛紛進(jìn)入。酒店菜多用于宴席市場(chǎng)等,假設(shè)滲透率在15-20%左右(略高于行業(yè)),預(yù)計(jì)酒店菜規(guī)模約有250億,其中速凍酒店菜肴規(guī)模約在50億以上。

競(jìng)爭(zhēng)要素為研發(fā)實(shí)力、渠道服務(wù),開發(fā)中先發(fā)優(yōu)勢(shì)明顯,后面發(fā)展需增強(qiáng)品類擴(kuò)張能力。酒店菜開發(fā)為大B端開發(fā)邏輯,需點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)拓展,要求增大終端服務(wù)和指導(dǎo),且品相、品質(zhì)要求高,企業(yè)進(jìn)入需具備一定研發(fā)實(shí)力,前期開拓難度較高,但是后期維護(hù)成本低,先進(jìn)入者具備一定先發(fā)優(yōu)勢(shì)。但考慮酒店采購(gòu)所需品類通常難以在一家滿足,后續(xù)企業(yè)需增強(qiáng)在單一酒店的品類滲透和擴(kuò)張能力。

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3. 調(diào)理肉制品:大空間易運(yùn)營(yíng),農(nóng)企具備優(yōu)勢(shì)

我國(guó)肉制品空間約2萬億,其中調(diào)理肉制品千億。

肉制品空間廣闊,細(xì)分品類眾多,其中調(diào)理類肉制品是指經(jīng)過滾揉、攪拌、調(diào)味和預(yù)加熱等形成的非即食類肉制品,常見的產(chǎn)品包括骨肉相連、雞柳、奧爾良雞翅、耗油牛柳、水晶蝦仁等。根據(jù)19年新食材、山東綠沃的專項(xiàng)調(diào)研顯示,全國(guó)約有3400家禽肉類調(diào)理品企業(yè),產(chǎn)值突破1000億,其中前50強(qiáng)在230億以上。

調(diào)理肉制品是主要半成品,終端操作相對(duì)容易,農(nóng)業(yè)型企業(yè)紛紛布局,上游原材料是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵。相比于其他類型預(yù)制菜,調(diào)理肉制品加工程度降低,且食材組成較少,因此在終端操作上更為簡(jiǎn)單,應(yīng)用上也更為普及。

目前主要玩家為肉制品或農(nóng)業(yè)型企業(yè),如圣農(nóng)、正大、龍大肉食、鳳翔、得利斯、華英等。競(jìng)爭(zhēng)要素上除了成本優(yōu)勢(shì)、渠道效率外,上游原材料也是核心競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn),因此農(nóng)企在布局調(diào)理肉制品方面具備天然優(yōu)勢(shì),未來發(fā)展上預(yù)計(jì)將逐步向大型農(nóng)業(yè)企業(yè)集中。

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4. C端:需求仍需培養(yǎng),競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)分散

C端需承擔(dān)消費(fèi)者教育成本,因此經(jīng)營(yíng)難度更高,早期切入者失敗較多。

C端消費(fèi)者教育不足,需求端變化迅速,并面臨供應(yīng)鏈難題(需求點(diǎn)分散、運(yùn)輸成本較高、易損耗等),整體銷量難以上量,同時(shí)早期進(jìn)入者多以重資產(chǎn)方式進(jìn)入,13、14年興起的一批半成品菜公司如青年菜君、我廚等,在需求不確定性情況下極易陷入資金斷裂風(fēng)險(xiǎn)。

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新入局者大部分選擇主攻門檻更低的C端,由于C端營(yíng)銷多元化、渠道模糊化,企業(yè)多以互聯(lián)網(wǎng)打法為主,注重產(chǎn)品創(chuàng)新、迭代速度和傳播屬性。研發(fā)上選擇還原網(wǎng)紅菜品、當(dāng)?shù)靥厣嘶蜷T店熱款;營(yíng)銷上注重社群營(yíng)銷及場(chǎng)景營(yíng)銷,如直播、網(wǎng)紅種草等。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)消費(fèi)人群固定,且購(gòu)買目的性強(qiáng),可轉(zhuǎn)化率較高,實(shí)現(xiàn)了C端層面量的匯集,提高供應(yīng)鏈效率的同時(shí),也依托線下方式集中曝光,利于預(yù)制菜品類面對(duì)面消費(fèi)者教育和培養(yǎng),是目前比較成熟的商業(yè)模式。其余模式供應(yīng)鏈尚在摸索中,常選擇三方平臺(tái)合作,但實(shí)際效果還待觀察。

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內(nèi)容來源:食品工業(yè)科技,華創(chuàng)證券,農(nóng)業(yè)行業(yè)觀察全網(wǎng)推薦

 


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