預(yù)制菜不得添加防腐劑！六部門發(fā)文明確

市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委日前印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定。要點如下：

什么是預(yù)制菜？

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

哪些食品不屬于預(yù)制菜？

從菜肴屬性看——

?僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

?速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。預(yù)制菜定義中強調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用——

?加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱。

?熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

如何加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管？

?嚴(yán)格落實主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用。

?加強生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

?加大監(jiān)督檢查力度。重點檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示

《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。

目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，《通知》要求，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮？

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》有關(guān)情況答記者問時表示——

?預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

?食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

?不添加防腐劑符合預(yù)制菜風(fēng)險管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

附全文：

關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管

促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知

各省、自治區(qū)、直轄市和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)市場監(jiān)管局（廳、委）、教育、工業(yè)和信息化、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、商務(wù)、衛(wèi)生健康主管部門：

為貫徹落實黨中央、國務(wù)院關(guān)于培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決策部署，保障人民群眾“舌尖上的安全”，現(xiàn)就加強食品安全監(jiān)管，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有關(guān)工作通知如下：

一、規(guī)范預(yù)制菜范圍預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

二、推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

（一）研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

（二）研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

三、加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管

（一）嚴(yán)格落實主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用，切實保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。

（二）加強生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。

（三）加大監(jiān)督檢查力度。重點檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

四、統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

（一）增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力。指導(dǎo)食用農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區(qū)加大優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)和相關(guān)設(shè)備設(shè)施投入，持續(xù)推進(jìn)“第一車間”建設(shè)，提升食用農(nóng)產(chǎn)品原料商品化和標(biāo)準(zhǔn)化水平；指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品種植戶、養(yǎng)殖戶科學(xué)用藥，嚴(yán)防農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)風(fēng)險，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全。鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與農(nóng)民合作社、家庭農(nóng)場等新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建立協(xié)作關(guān)系，保證食用農(nóng)產(chǎn)品原料來源穩(wěn)定、安全可靠。

（二）提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平。鼓勵預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度；鼓勵預(yù)制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強度，防止食品過度包裝。

（三）加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用。鼓勵研發(fā)食用農(nóng)產(chǎn)品原料預(yù)處理關(guān)鍵設(shè)備，加強去皮剝殼、分選分級、清洗切割等預(yù)加工裝備應(yīng)用，提升原料智能化、保鮮化處理水平。推廣應(yīng)用適應(yīng)預(yù)制菜發(fā)展的加工、包裝、倉儲、物流等先進(jìn)設(shè)備，提升關(guān)鍵工藝自動化水平和生產(chǎn)流通效率。

（四）積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)，實行集中統(tǒng)一管理，提高集約化規(guī)?；?yīng)。鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強行業(yè)誠信體系建設(shè)，推進(jìn)預(yù)制菜品牌培育，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)示范引領(lǐng)作用。支持開展預(yù)制菜口味、品質(zhì)、營養(yǎng)等第三方評價活動，不斷提高消費者對預(yù)制菜的安全感和滿意度。

市場監(jiān)管總局 教育部 工業(yè)和信息化部

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 商務(wù)部 國家衛(wèi)生健康委

2024年3月18日